Herkunft & Originalquellen
- Küche
- Japan
- Verortung dieser Fassung
- Japan · Fukuoka · Hakata; Wurzeln in Kurume
- Originalname
- 博多豚骨ラーメン
- Quellensprachen
- Japanisch
Die dokumentierte Fassung und ihre Einordnung stehen im Quellennachweis.
1 Originalquelle ansehenWas dazugehört
In diesem Rezept: Tonkotsu-Shio-Tare – ca. 150 ml
1 Die Quelle der Authentizität
Der Prototyp des Tonkotsu-Ramen entstand 1937 am Kurume-Yatai Nankin Senryō. Die milchig-weiße Brühe wird auf einen Kochunfall 1947 am Yatai Sankyū zurückgeführt: Schweineknochen kochten lange bei starker Hitze weiter, Fett und Gelatine emulgierten. Kurume ist damit die historische Wurzel; Hakata und Nagahama prägten später die Kombination mit ultradünnen, geraden, wasserarmen Nudeln und dem schnellen Nachschlag Kaedama. Das Geheimnis ist eine echte Emulsion durch stundenlanges kräftiges Kochen – nicht Milch, Sahne oder Mehl.
- 久留米公式観光サイト – 久留米ラーメン · Japanisch · abgerufen 22. Juli 2026
2 Zutaten
Weiße Tonkotsu-Brühe – Zielmenge ca. 2,4 Liter
- 2000 g Gespaltene Schweine-Röhren- und Knieknochen (豚げんこつ, buta genkotsu)
- 1000 g Schweine-Rücken- oder Halsknochen (豚背骨, buta sebone)
- 500 g Gespaltene Schweinefüße (豚足, tonsoku)
- 7000 ml Kaltes Wasser (für den Hauptansatz)
- 6000 ml Kochendes Wasser (zum laufenden Auffüllen, nach Bedarf)
- 300 g Gelbe Zwiebeln (halbiert)
- 60 g Knoblauch (ganze geschälte Zehen)
- 100 g Grüne Teile von japanischem Langlauch (長ねぎ, naganegi)
Tonkotsu-Shio-Tare – ca. 150 ml
- 60 ml Japanische helle Sojasauce (薄口醤油, usukuchi shōyu)
- 60 ml Fischsauce (ナンプラー, nam pla)
- 20 ml Echter Mirin (本みりん, hon mirin)
- 15 g Knoblauch (quer halbiert)
- 3 g Getrockneter Kombu
- 4 g Mononatriumglutamat (うま味調味料)
Chāshū
- 750 g Schweinebauch am Stück (ohne Schwarte)
- 150 ml Sake
- 150 ml Japanische dunkle Sojasauce (濃口醤油, koikuchi shōyu)
- 300 ml Wasser
- 75 g Weißer Zucker
- 30 g Frischer Ingwer (in Scheiben)
- 15 g Knoblauch (angedrückt)
- 80 g Grüne Teile von japanischem Langlauch (naganegi)
- 8 ml Neutrales Pflanzenöl
Extrem dünne Hakata-Nudeln – 6 Portionen
- 500 g Japanisches Ramenmehl oder starkes Weizenmehl
- 135 ml Kaltes Wasser (27 % Hydration)
- 10 g Feines Salz
- 8 g Kansui-Pulver (かんすい; alkalisches Nudelsalz)
- 5 g Eiweißpulver
- 5 g Vitales Weizengluten
Klassische Garnitur
- 15 g Getrocknete Mu-Err-Pilze (木耳, kikurage)
- 100 g Feine Frühlingszwiebeln (sehr dünne Ringe)
- 60 g Eingelegter roter Ingwer (紅生姜, beni shōga; optional)
- 12 g Gerösteter weißer Sesam (optional)
- 6 Blätter Geröstetes Nori (klein, optional)
Spezialzutaten weiterverwenden
Genau belegte Zutatenverbindungen, auch für optionale Varianten und Beilagen. Vollständige Zutaten und Mengen im jeweiligen Rezept prüfen.
Koikuchi-Shōyu
- Chāshū: Japanische dunkle Sojasauce · 濃口醤油, koikuchi shōyu
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- Klassische Garnitur: Geröstetes Nori · klein, optional
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3 Zubereitung
- Knochen wässern: Knochen gründlich abspülen und 2–4 Std. in kaltem Wasser wässern; Wasser mindestens zweimal wechseln. Genkotsu und Schweinefüße vom Metzger spalten lassen.
- Brühe reinigen: Knochen mit frischem Wasser bedecken, 20 Min. kräftig blanchieren und das Wasser wegschütten. Jeden Knochen und den Topf sauber schrubben; Blut und dunkle Gerinnsel vollständig entfernen.
- Emulsion aufbauen: Gereinigte Knochen mit 7 Litern Wasser offen stark sprudelnd kochen. Nach anfänglichem Abschäumen 8–10 Std. wallend weiterkochen, stündlich rühren und immer nur kochendes Wasser nachfüllen.
- Aromaten spät zufügen: Zwiebeln, Knoblauch und Lauchgrün für die letzten 2 Std. zugeben. Weiche Knochenbestandteile vorsichtig aufbrechen und weiterkochen, bis die Brühe undurchsichtig elfenbeinweiß und klebrig ist.
- Auf 2,4 Liter einstellen: Erst grob, dann fein passieren; nicht durch ein Tuch entfetten. Auf 2,4 Liter reduzieren oder mit kochendem Wasser ergänzen. Zum Lagern im Eisbad rasch abkühlen.
- Salz-Tare kochen: Usukuchi, Nam Pla, Mirin, Knoblauch, Kombu und MSG aufkochen, 10 Min. klein simmern, abkühlen und abseihen. Pro Schale zunächst 20 ml, höchstens etwa 25 ml verwenden.
- Chāshū formen: Schweinebauch eng aufrollen, binden und in Öl rundum kräftig anbräunen. Überschüssiges Fett abgießen.
- Chāshū schmoren: Sake, Koikuchi, Wasser, Zucker, Ingwer, Knoblauch und Lauch zufügen. Mit Papierdeckel 90 Min. sanft garen und regelmäßig drehen. Im Sud abkühlen, mindestens 3 Std. kühlen und sehr dünn schneiden.
- Nudelwasser herstellen: Salz und Kansui in 135 ml Wasser lösen. Mehl, Eiweißpulver und Gluten mischen; Flüssigkeit langsam einarbeiten, bis sandig-krümelige Stücke entstehen. Kein zusätzliches Wasser zufügen.
- Nudeln walzen: Krümel 20–30 Min. ruhen lassen, fest pressen, mehrfach laminieren, auf 1,0–1,2 mm walzen und 1,1–1,3 mm breit schneiden. In sechs Portionen à etwa 110 g teilen.
- Garnitur vorbereiten: Kikurage quellen lassen, harte Ansätze entfernen, 1 Min. blanchieren und haarfein schneiden. Frühlingszwiebeln schneiden und Chāshū in wenig heißem Sud erwärmen.
- Brühe re-emulgieren: Brühe vor dem Servieren mehrere Minuten kräftig aufkochen und homogen rühren. Sie muss kochend heiß und geschlossen weiß sein; Fett nicht abschöpfen.
- Schalen bauen: Vorgewärmte Schale mit 20–25 ml Tare füllen. 110 g Nudeln separat 30–60 Sek. kochen, sehr gründlich abtropfen und mit 330–350 ml Brühe einsetzen.
- Hakata-typisch vollenden: Je Schale 2–3 dünne Chāshū-Scheiben, Kikurage und Frühlingszwiebel auflegen. Beni Shōga, Sesam und Nori sparsam beziehungsweise am Tisch anbieten; sofort servieren.
- Kaedama anbieten: Zusätzliche 100–110 g Nudeln frisch garen, abtropfen und in die heiße Restbrühe geben; mit 5–10 ml Tare nachwürzen. Keine vorgekochten kalten Nudeln verwenden.
Bild: eigene KI-generierte Illustration des Gerichts.