Herkunft & Originalquellen
- Küche
- Japan
- Verortung dieser Fassung
- Japan · landesweit / Kyoto / Tokyo
- Originalname
- 日本の漬物 五種
- Quellensprachen
- Japanisch
Die dokumentierte Fassung und ihre Einordnung stehen im Quellennachweis.
6 Originalquellen ansehen1 Die Quelle der Authentizität
Tsukemono sind kein einzelnes Gurkenrezept, sondern ein japanisches Konservierungssystem mit Salz-, Essig-, Sojasaucen-, Reiskleie- und Fermentationsbetten. Diese Quellenkarte vereint deshalb fünf deutlich verschiedene Techniken: kurz gesalzenes Asazuke, Kyotos hauchdünnes Senmaizuke, ohne Essig milchsauer vergorenes Shibazuke, Tokyo-typisches Soja-Essig-Fukujinzuke ohne künstliche Rotfärbung sowie Nukazuke aus einem dauerhaft gepflegten Reiskleiebett. Grundlage sind ausschließlich japanische Rezepturen von MAFF und NHK Educational; nur das Shibazuke-Großgebinde wurde proportional auf Haushaltsgröße verkleinert.
- 農林水産省 – 漬物 · Japanisch · abgerufen 22. Juli 2026
- NHK きょうの料理 – 野菜の浅漬け · Japanisch · abgerufen 22. Juli 2026
- 農林水産省 – 千枚漬け · Japanisch · abgerufen 22. Juli 2026
- 農林水産省 – しば漬け · Japanisch · abgerufen 22. Juli 2026
- NHK きょうの料理 – 福神漬け · Japanisch · abgerufen 22. Juli 2026
- NHK きょうの料理 – ぬか漬け · Japanisch · abgerufen 22. Juli 2026
2 Zutaten
A · 野菜の浅漬け – Asazuke
- 150 g Weißkohl (3–4 cm lang, etwa 2 cm breit)
- 70 g Japanische Gurke (2–3 mm dünne Scheiben)
- 30 g Karotte (dünn schräg geschnitten)
- 4 g Feines Meersalz (exakt 1,5 % des Gemüsegewichts)
- 2 g Kombu (sehr feine Fäden – kiri-kombu)
B · 千枚漬け – Senmaizuke
- 1000 g Shōgoin-Rübe (聖護院かぶ; alternativ große weiße Speiserübe)
- 20 g Feines Meersalz
- 45 g Getrockneter Kombu
- 1 Stk. Getrocknete rote Chilischote (taka no tsume; entkernt)
- 200 ml Japanischer Reisessig (komezu)
- 90 g Weißer Zucker
- 40 ml Echter Mirin (hon mirin)
C · しば漬け – Shibazuke
- 700 g Kleine japanische Auberginen (5 mm dicke Scheiben)
- 150 g Japanische Gurke (grob schräg geschnitten)
- 100 g Frische rote Shiso-Blätter (赤紫蘇 – aka-jiso; grob geschnitten)
- 30 g Myōga-Ingwerknospen (dünn geschnitten)
- 20 g Frische grüne Chilischoten (längs halbiert)
- 42 g Naturbelassenes Meersalz (etwa 4,2 % des Gesamtgewichts)
D · 福神漬け – Fukujinzuke
- 200 g Daikon-Rettich (3 mm dünne Viertelscheiben)
- 100 g Japanische Aubergine (3 mm dünne Viertelscheiben)
- 100 g Japanische Gurke (längs halbiert und dünn geschnitten)
- 100 g Lotuswurzel (蓮根 – renkon; 2–3 mm dünn)
- 5 g Feines Meersalz
- 45 ml Japanische dunkle Sojasauce (koikuchi shōyu)
- 20 g Weißer Zucker
- 15 ml Japanischer Reisessig
- 15 ml Echter Mirin
- 5 g Kombu (1 cm kleine Stücke)
- 10 g Frischer Ingwer (sehr feine Stifte)
- 9 g Gerösteter weißer Sesam
E · ぬか漬け – Nukadoko
- 1000 g Frische rohe Reiskleie (生ぬか – nama-nuka)
- 150 g Grobes naturbelassenes Meersalz
- 800 ml Wasser (aufgekocht und vollständig abgekühlt)
- 100 ml Japanisches Lagerbier
- 3 Stk. Getrocknete rote Chilischoten (Stiele und Kerne entfernt)
- 10 g Getrockneter Kombu (etwa 10 cm)
- 5 g Getrocknete Shiitake-Stiele oder Niboshi (optional, im Gewürzbeutel)
- 200 g Kohlaußenblätter oder Gemüsereste (für das anfängliche Sutezuke)
E · Erste Nukazuke-Belegung
- 200 g Japanische Gurken (2 Stück)
- 200 g Daikon-Rettich (zwei längliche Stücke)
- 160 g Kleine japanische Auberginen (2 Stück)
- 8 g Grobes Meersalz (zum Abreiben, nach Bedarf)
Spezialzutaten weiterverwenden
Genau belegte Zutatenverbindungen, auch für optionale Varianten und Beilagen. Vollständige Zutaten und Mengen im jeweiligen Rezept prüfen.
Koikuchi-Shōyu
- D · 福神漬け – Fukujinzuke: Japanische dunkle Sojasauce · koikuchi shōyu
Weitere Rezepte mit dieser Zutat:
Hon-Mirin
- B · 千枚漬け – Senmaizuke: Echter Mirin · hon mirin
- D · 福神漬け – Fukujinzuke: Echter Mirin
Weitere Rezepte mit dieser Zutat:
Getrockneter Kombu
- B · 千枚漬け – Senmaizuke: Getrockneter Kombu
- D · 福神漬け – Fukujinzuke: Kombu · 1 cm kleine Stücke
- E · ぬか漬け – Nukadoko: Getrockneter Kombu · etwa 10 cm
Weitere Rezepte mit dieser Zutat:
Japanischer Reisessig · Komezu
- B · 千枚漬け – Senmaizuke: Japanischer Reisessig · komezu
- D · 福神漬け – Fukujinzuke: Japanischer Reisessig
Weitere Rezepte mit dieser Zutat:
3 Zubereitung
- A · Gemüse exakt schneiden: Kohl, Gurke und Karotte wie angegeben schneiden und zusammen wiegen. Salz exakt mit 1,5 % des tatsächlichen Gemüsegewichts dosieren.
- A · Im Beutel salzen: Gemüse, Salz und Kombu im Beutel 1–2 Min. behutsam massieren. Luft herausdrücken, flach verschließen, beschweren und 2 Std. kühl stehen lassen.
- A · Kalt nachreifen: Über Nacht kalt stellen. Zum Servieren portionsweise sanft ausdrücken und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
- B · Rübe vorbereiten: Shōgoin-Rübe großzügig bis unter den faserigen Außenring schälen und gleichmäßig etwa 2 mm dünn schneiden.
- B · Über Nacht vorpökeln: Rübenscheiben mit 20 g Salz mischen, abdecken, beschweren und 12 Std. kalt ziehen lassen. Flüssigkeit abgießen; nicht abspülen.
- B · Beize kochen: Reisessig, Zucker und Mirin nur bis zum vollständigen Lösen des Zuckers aufkochen und vollkommen abkühlen lassen.
- B · In Lagen einlegen: Rübe, Kombu und Chili abwechselnd schichten, kalte Beize angießen, leicht beschweren und 12–24 Std. kalt stellen.
- C · Sauber vorbereiten: Gefäß, Werkzeug, Hände und Gewicht gründlich reinigen. Gemüse waschen, abtropfen und schneiden; Aubergine und roten Shiso vermengen.
- C · Schichten und pressen: Gemüse und Salz lagenweise einfüllen, Myōga, Gurke und grüne Chili verteilen und oben reichlich roten Shiso auflegen. Mit etwa 1 kg beschweren.
- C · Erste Lake entfernen: 24 Std. bei 20–24 °C stehen lassen. Erste schwarz verfärbte Auberginenflüssigkeit abgießen; die danach entstehende saubere Lake muss alles 3–4 cm überdecken.
- C · Natürlich säuern: Weitere 3–7 Tage bei 20–24 °C fermentieren, bis es frisch-säuerlich duftet und tief violettrot ist. Dann kalt stellen; keinen Essig zufügen.
- D · Gemüse entwässern: Daikon, Aubergine, Gurke und Lotuswurzel mit 5 g Salz mischen, 30 Min. abgedeckt stehen lassen und sehr gründlich ausdrücken.
- D · Würzsud konzentrieren: Sojasauce, Zucker, Reisessig und Mirin aufkochen. Gemüse 2 Min. darin erhitzen und mit einem Sieblöffel herausheben.
- D · Zweimal reduzieren: Sud 3–5 Min. offen reduzieren, Gemüse kurz wieder aufkochen und erneut herausheben. Noch einmal wiederholen, bis die Würze glänzend haftet und das Gemüse Biss behält.
- D · Kalt aromatisieren: Vollständig abkühlen, Kombu, Ingwer und Sesam untermischen und 24 Std. kalt durchziehen lassen. Keine rote Lebensmittelfarbe verwenden.
- E · Reiskleie teilweise rösten: 500 g Reiskleie mild rösten, ohne sie zu bräunen, und anschließend mit den übrigen 500 g roher Reiskleie mischen.
- E · Nukadoko ansetzen: Salz einarbeiten. Bier und zunächst 700 ml kaltes abgekochtes Wasser portionsweise einkneten; restliches Wasser nur bis zur Konsistenz von festem Miso zugeben.
- E · Aromaten und Sutezuke: Chili, Kombu und optionalen Gewürzbeutel einarbeiten. Kohlaußenblätter vollständig vergraben, Rand säubern, Oberfläche glätten und locker abdecken.
- E · Zehn bis vierzehn Tage reifen: Dunkel und kühl, zunächst nicht im Kühlschrank lagern. Zweimal täglich von unten nach oben wenden und Sutezuke-Gemüse alle 2–3 Tage ersetzen.
- E · Erstes Gemüse einlegen: Gurken streifig anschälen, Auberginen längs einschneiden und Daikon teilen. Sparsam salzen, vollständig im reifen Nukadoko vergraben und glätten.
- E · Reife prüfen: Gurke und Aubergine nach etwa 8–12 Std., Daikon nach 12–24 Std. entnehmen. Kleie zurückstreifen, Gemüse kurz abspülen, trocknen und schneiden.
- E · Dauerhaft pflegen: Bei Raumtemperatur täglich ein- bis zweimal, im Kühlschrank alle 2–3 Tage vollständig wenden. Bei zu nassem Bett Reiskleie plus 15 % ihres Gewichts Salz ergänzen.
Bild: eigene KI-generierte Illustration des Gerichts.