Name: 江戸前握り寿司 – Edo-Nigiri-Sushi aus Tokio
Total time: 120 min
Yield: 4 Personen · 18 Nigiri
Cuisine: Japan
Ingredients: 300 g japanischer Rundkornreis (Sushi-Meshi); 330 ml Wasser (zum Garen); 30 ml Sake (清酒 / seishu); 12 cm Kombu (昆布); 60 ml roter Sushi-Essig (赤酢 / akazu); 2 g Zucker (fein); 5 g Salz (fein); 180 g Thunfischrücken (赤身 / akami, ausdrücklich für Rohverzehr geeignet); 30 ml Koikuchi-Shōyu (濃口醤油); 10 ml Hon-Mirin (本みりん); 200 g Kohada / Konoshiro (aufgeklappt, ausdrücklich für Rohverzehr geeignet); 30 g Salz (zum Salzen des Fischs); 120 ml roter Sushi-Essig (赤酢 / akazu, zum Einlegen); 4 Stk Eier (Größe M); 60 ml Ichiban-Dashi (一番だし); 10 g Zucker (fein); 5 ml Usukuchi-Shōyu (薄口醤油); 8 ml neutrales Öl (für die Tamagoyaki-Pfanne); 30 ml Koikuchi-Shōyu (für Nikiri-Shōyu); 10 ml Sake (für Nikiri-Shōyu); 10 ml Hon-Mirin (für Nikiri-Shōyu); 2 g Kombu (für Nikiri-Shōyu); 12 g Hon-Wasabi (本わさび, frisch gerieben)

📍 Japan · Tokio (historische Edo-Bucht)⏱ ca. 2 Std.🍽 4 Personen · 18 Nigiri

Herkunft & Originalquellen

Küche: Japan
Verortung dieser Fassung: Japan · Tokio (historische Edo-Bucht)
Originalname: 江戸前握り寿司
Quellensprachen: Japanisch

Die dokumentierte Fassung und ihre Einordnung stehen im Quellennachweis.

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1 Die Quelle der Authentizität

Edo-mae ist keine beliebige Sushi-Platte, sondern die handwerkliche Behandlung des Fisches aus dem historischen Tokio: einlegen, salzen, in Essig ziehen, garen und mit Sauce vollenden. Diese Archivfassung konzentriert sich auf drei klassische Neta: Zuke-Maguro, essiggereiften Kohada und Tamago-yaki. Entscheidend ist der mit rotem Sake-Trester-Essig gewürzte Shari, Akazu. Lachs, Avocado und Mayonnaise bleiben bewusst außen vor.

農林水産省 – にぎりずし（東京都） · Japanisch · abgerufen 29. August 2026
鮨かの（江戸川区）– 煮切り醤油の作り方 · Japanisch · abgerufen 29. August 2026
銀座渡利 – コハダの仕込み方 · Japanisch · abgerufen 29. August 2026

2 Zutaten

Akazu-Shari – 赤酢のシャリ

300 g japanischer Rundkornreis (Sushi-Meshi)
330 ml Wasser (zum Garen)
30 ml Sake (清酒 / seishu)
12 cm Kombu (昆布)
60 ml roter Sushi-Essig (赤酢 / akazu)
2 g Zucker (fein)
5 g Salz (fein)

Zuke-Maguro – づけ鮪

180 g Thunfischrücken (赤身 / akami, ausdrücklich für Rohverzehr geeignet)
30 ml Koikuchi-Shōyu (濃口醤油)
10 ml Hon-Mirin (本みりん)

Kohada – 小肌

200 g Kohada / Konoshiro (aufgeklappt, ausdrücklich für Rohverzehr geeignet)
30 g Salz (zum Salzen des Fischs)
120 ml roter Sushi-Essig (赤酢 / akazu, zum Einlegen)

Tamagoyaki & Finish – 玉子焼き

4 Stk Eier (Größe M)
60 ml Ichiban-Dashi (一番だし)
10 g Zucker (fein)
5 ml Usukuchi-Shōyu (薄口醤油)
8 ml neutrales Öl (für die Tamagoyaki-Pfanne)
30 ml Koikuchi-Shōyu (für Nikiri-Shōyu)
10 ml Sake (für Nikiri-Shōyu)
10 ml Hon-Mirin (für Nikiri-Shōyu)
2 g Kombu (für Nikiri-Shōyu)
12 g Hon-Wasabi (本わさび, frisch gerieben)

Spezialzutaten weiterverwenden

Genau belegte Zutatenverbindungen, auch für optionale Varianten und Beilagen. Vollständige Zutaten und Mengen im jeweiligen Rezept prüfen.

Koikuchi-Shōyu

Zuke-Maguro – づけ鮪: Koikuchi-Shōyu · 濃口醤油
Tamagoyaki & Finish – 玉子焼き: Koikuchi-Shōyu · für Nikiri-Shōyu