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ENTDECKUNGSREISE 01 · JAPAN

Japan beginnt mit Reis.

Eine Grundtechnik, zwei Anwendungen. Entdecke, wie aus japanischem Reis eine Reisschale oder Onigiri wird.

Die drei Stationen entdecken
  1. 01Gohan
  2. 02Gyūdon
  3. 03Onigiri
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Chāshū – geschmorter Schweinebauch fürs Ramen
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🇯🇵 Japan · Ramen-Topping / Schmorgericht (Nibuta) · JAP-001

煮豚チャーシュー

Chāshū – geschmorter Schweinebauch fürs Ramen

📍 Japan⏱ ca. 180 Min. (~30 Min. aktiv, ideal über Nacht)🍽 1 Rolle (~8 Portionen Topping)
Herkunft & Originalquellen
Küche
Japan
Verortung dieser Fassung
Japan
Originalname
煮豚チャーシュー
Quellensprachen
Japanisch

Die dokumentierte Fassung und ihre Einordnung stehen im Quellennachweis.

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Was dazugehört

In diesem Rezept: Schmorsud / Tare

1 Die Quelle der Authentizität

Dieses Rezept beruht auf zwei rein japanischen Quellen: dem Ramen-Selbstbau-Blog 麺と釣人 (men-to-choujin.com) und der offiziellen Rezeptseite des Schweinefleisch-Produzenten 和豚もちぶた (hamukoubou.jp). Das Geheimnis liegt in der Reihenfolge: erst scharf anbraten (Röstaromen), dann bei sehr schwacher Hitze köcheln – die Oberfläche darf nur „poko-poko“ blubbern – und schließlich im Sud erkalten lassen. Erst beim Abkühlen zieht der Geschmack tief ein. Für Ramen wird bewusst Schweinebauch (豚バラ) gewählt: Er bleibt als einziges Teilstück auch nach langem Schmoren saftig und erreicht die typische toro-toro-Konsistenz.

2 Zutaten

Fleisch

  • 500 g Schweinebauch am Stück (豚バラブロック)
  • 1 Stk Küchengarn (タコ糸, Tako-ito)
  • 15 ml Neutrales Pflanzenöl (zum Anbraten)

Aromaten zum Köcheln

  • 1 Stk Lauchstange (grüner Teil) (長ネギの青い部分)
  • 20 g Ingwer (frisch) (生姜, in Scheiben)
  • 2 Stk Knoblauchzehen (にんにく, angedrückt)

Schmorsud / Tare

  • 100 ml Japanische Sojasauce (Koikuchi Shōyu) (濃口醤油)
  • 100 ml Sake (料理酒 / 日本酒)
  • 300 ml Wasser
  • 36 g Rohrzucker (Kibizatō) (キビ砂糖, alt. schwarzer Zucker)

Spezialzutaten weiterverwenden

Genau belegte Zutatenverbindungen, auch für optionale Varianten und Beilagen. Vollständige Zutaten und Mengen im jeweiligen Rezept prüfen.

Koikuchi-Shōyu
  • Schmorsud / Tare: Japanische Sojasauce (Koikuchi Shōyu) · 濃口醤油

Weitere Rezepte mit dieser Zutat:

Sake
  • Schmorsud / Tare: Sake · 料理酒 / 日本酒

Weitere Rezepte mit dieser Zutat:

3 Zubereitung

  1. Temperieren: Den Schweinebauch ca. 30 Min. vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen – so bleibt der Kern später nicht roh.
  2. Binden: Das Stück mit Küchengarn fest zu einer gleichmäßigen Rolle binden – saubere Schnittform, kompaktes Ergebnis.
  3. Anbraten: Öl erhitzen und das Fleisch rundum kräftig anbraten, bis alle Seiten goldbraun sind.
  4. Köcheln (Aromaten): Fleisch in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, Lauchgrün, Ingwer und Knoblauch dazu. Aufkochen, dann auf kleinste Stufe: ca. 90–120 Min. köcheln (nur leicht „poko-poko“). Verdampftes Wasser nachfüllen; Otoshibuta oder Küchenpapier auflegen.
  5. In Tare schmoren: Sojasauce, Sake, Wasser und Zucker verrühren, das vorgekochte Fleisch hineingeben und weitere ca. 60 Min. bei schwacher Hitze ziehen lassen.
  6. Im Sud erkalten lassen: Topf von der Hitze nehmen und das Fleisch im Sud abkühlen lassen – am besten über Nacht im Kühlschrank.
  7. Schneiden: Erst das vollständig durchgezogene Stück aufschneiden (heiß läuft der Saft aus). In Scheiben schneiden, kurz in heißer Brühe oder mit dem Brenner anwärmen, als Topping auflegen.

Bild: eigene KI-generierte Illustration des Gerichts.